ぬか床
だいぶ年季が入ったぬか床。
これは３年、夏で４年目のぬか床です。
冬の間は寒さとあまり漬けないせいで、おとなしくなっていましたが、そろそろぬか漬けの野菜もおいしくなるころ。気温も高くなってきてぬか床も活発になってきています。
今までの人生で、何度もぬか床をカビさせたり、まずくなってしまったりと駄目にしてきましたが、今回は３年以上もってくれています。
人生も折り返し？の頃ようやくぬか床の機嫌をとるのがうまくなってきたのかもしれません。
今日は、きゅうり、大根の葉のついた切れはし。
そして昆布。
昆布は出汁がでるので年中いれていますが、翌日から１ヶ月近く漬けたものでもおいしく食べれます。
一日で食べるとヌルヌルも豊富。
１ヶ月つけたものは、うまみが全部流れ出た感じになっています。
冬の間あまり漬けなかったので、塩は強めにしていました。
数日こまめに野菜をつけて、ようやく塩が落ち着いてきた感じ。
今、大根の皮も入っています。
料理の時に剥いた皮をつけたものは、大根、昆布を千切りにしておしょうゆをかけると、それだけでご飯が何膳も食べれちゃいます。
ぬかつけをしていると、野菜の皮やくず野菜を漬けることができるのでゴミが減り。
そしておいしいお漬物があると、おかずもすくなくてすむというまさにエコ。
入れ物は冷蔵庫に入るサイズの四角いタッパー。
夏、つけない時や旅行でも、冷蔵庫にいれてしまえば数日放置しても大丈夫なので便利です。
ぬか床レスキュー
ぬかは生き物なので、機嫌をとるのが少し手間がいります。
多くの方が悩むのがシンナー臭になってしまうことや、うまみをつけるにはどうしらいいかという事かと思います。
シンナー臭になったとき
ぬか床が水っぽいときに放置してしまうと、このシンナーのようなツンとしたにおいが出て、漬けた野菜にも同じにおいがついてしまいます。
こんな時、私は新しい、糠と塩を多めにぬか床に混ぜ数日お手入れ。
シンナー臭がやわらいできたかも？という頃にキャベツの葉をつけます。
キャベツをつけると、糠床が元気になるのであまり最近糠つけがおいしくないかも。というときにもキャベツをつけると、ぬかがよみがえる（気がします。）
うまみをつけたい
私がいれているのは、
- 出汁昆布を大きいまま。
- ゆずの皮（生でも乾燥したものでも。）
- 唐辛子。
一度、購入した糠についていた乳酸菌をぬか床に糠を一緒に足したことがありましたが、そのあと美味しくなくなった気がしました。 私の好きな糠床は、キャベツで育てた、臭みのないフレッシュなおいしさの糠つけ。 うちのぬかとこは、ちゃんと糠の臭みはありますが、フルーティな香りだと思います
このフレシュさがなくなると、夫の箸がぬか漬けに向かわなくなるのですぐにわかります。（笑）
おそばやさんのカツどんなんかでついてくるぬか漬けたまに雑巾みたいな風味なのがあったな。